29. jun., 2022

RAVIOXO

Ultima apertura de Dabiz Muñoz. Digamos que es un término medio (bastante medio tirando a lo alto) entre StreetXo y DiverXo. El local está en un sitio que a mi personalmente siempre me ha parecido horrible; esa plaza de Orense, encerrada entre esos edificios, sin un triste árbol, es una isla de cemento espantosa. De acuerdo que es el acceso al nuevo Gourmet de El Corte Inglés que es magnífico, pero el acceso no lo es. Quizás en un futuro se cambie a una ubicación más bonita, como va a hacer con Diverxo (se van a “la finca”). Entrando a la izquierda se encuentra RavioXo, frente a Huerta Carabaña. El local es muy distinto a todo, digamos que parece un estudio de grabación, o una discoteca, predominando el acero y el mármol y muchas barras con focos en la parte alta; no me gustó especialmente, porque está estructurado como en “pasillos” donde se ubican las mesas. La zona de la izquierda (separada por unas cortinillas metálicas) tiene otras mesas que se reservan ellos pero que normalmente no llenan porque el trabajo en cocina es excesivo y quieren atender bien al número de comensales que consideran es perfecto (40 personas en cada turno). Cuenta también con un reservado. La música, como casi siempre para mí, es prescindible. Y al fondo la cocina abierta y una barra en la que no nos dejaron estar esperando (llegamos 20 minutos antes porque salimos con mucho tiempo; eran los días de la Cumbre OTAN); ¿entonces para qué está esa barra?. El Jefe de Sala super amable y enrollado, contándome muchas historias alrededor de la mega Empresa que es Dabiz. El servicio durante toda la cena fue magnífico; casi cada plato te lo cuenta un camarero diferente. Dabiz no estaba; va rotando y en este momento estaba en Barcelona. La mesa básica, sin mantel con unos platos que su forma hace que parezcan de papel, gran despliegue de cubiertos, pinzas y palillos, servilleta grande con el nombre bordado en rosa (color sello aquí) al igual que la vaporera en la que traen la cuenta también pintada de rosa. La carta no es extensa y no hay menús; yo lo agradecí porque me apetecía pedir y probar lo que ya traía de casa pensado; aunque luego picamos con algo más. Está pensada para compartir entre dos; si sois más de dos te lo sirven todo calculado a pares. Aunque en carta no aparecen, el maitre te recomienda escoger al menos 1 plato de cada capítulo “pastas frías”, “pastas calientes”, “dumplings" y “baos”. La carta de cocktails es tremenda, no por extensión, si no por originalidad y excentricidad ¿A que nunca pensaste que podrías tomar una ensalada caprese en Cocktail? ¡pues sí! ese es el que yo pedí Cocktail Caprese (14€) y -si todos son así de logrados- no debes perderte la experiencia de probar uno. Este viene con todos los componentes en texturas: el tomate, la mozzrella (en espuma), la albahaca, ginebra, chatreuse verde y aceite encapsulado, ¡sencillamente BESTIAL!. Vamos con la comida: Pedimos los panes para acompañar la cena, pero nos los ventilamos en visto y no visto Dona China frita y pan de gambas (4.50€) con una salsa de aguamole que es agripicante y está elaborada con guacamole, leche, mandarina, fruta de la pasión y ají amarillo ¡deliciosa!; seguimos con un plato de fuera de carta de "pastas frías": Carbonara fría con pollo frito frío (22€) que simula el pollo

del día anterior, salsa carbonara de yema de huevo de corral curada y el pollo muy crujiente envuelto en una salsa deliciosa; debajo se encuentran los tallarines y es un conjunto ¡SOBERBIO!; Ahora pasamos a "Baos": Mollete al vapor relleno de trompetas a la crema y trufa (18€), este es el mollete de Pedroche; lleva una elaboración extraña porque va envuelto en piel de leche y una doble fermentación, me encantó el relleno cremoso y potente de sabor pero no tanto el envoltorio, porque agría un poco; también pedimos el otro plato del capítulo Baos: Steam Bao boloñesa coreana (13€) ¡estratosférico! todo, el pan en sí, y esa boloñesa de venado con chorizo de venado entremezclado, y queso parmesano de 24 meses; este bao viene con una salsa sriracha en la cual mojas el 2º bocado, ¡magnífico conjunto!; capítulo de "dumplings": Caserío Vasco (24€) es una gyoza cocinada al vapor y luego brasa, rellena de mole de novia, tamarindo y txuleta de vaca rubia, así como la txuleta súper finamente fileteada que viene por encima con un jugo de carne a base de tamarindo ¡estratosférico todo!, de los mejores platos; viene acompañado de una ensalada de caserío que es líquida y se bebe directamente del cuenco es como un gazpacho verde (tienes que ver el vídeo); a continuación "pastas calientes": "Rigatoni brasa en laksa" (16€) que son unos macarrones de los gordos, con trozos de solomillo madurado, huevas de trucha y todo ello sumergido en una salsa de esas inexplicables que logra Dabiz, a base de aceite de chiles tostados, soja vegetal casera, y a saber qué mas, todo ¡nivel Dios! ah y el plato viene coronado por una yema asada que rompes y mezclas aportando más jugosidad si cabe. Otro plato de "dumplings": Huevos fritos con morcilla (18€) nada es lo que parece o sí..., pero todo tiene otra apariencia que no es la clásica.  En este plato es donde más he notado cómo de genio es este chico haciendo las masas; la dumpling es negra porque es de morcilla y dentro lleva una yema cruda (parte del huevo está aquí), se completa el plato con un block de oreja de cerdo crujiente con salsa agridulce, tostada de pan crujiente y la puntilla del huevo frita (lo que faltaba del huevo frito) que viene coronando las dumplings; plato precioso, original y sabores redondos ¡DELICIOSO!; Los postres también son muy apetecibles, nos aconsejaron el pastel fluido de choco blanco y yemas (12€) magnífico, el punto líquido y la textura, viene acompañado de un helado de tomka con una elaboración tremenda ya que lleva albahaca, jengibre asiático, hojas de lima, pieles de mandarina y lima, etc. No pedimos vino, solo agua y el precio de la botella es razonable (3.5€). Resumen: Me ha megaflipado, a pesar de que he oído comentarios de gente entendida que dice que esperaba más. Yo quizás es que esperaba menos o no sé, pero me ha maravillado la capacidad de nuestro 3 estrellas para crear platos de otra galaxia con una genialidad extrema y que, encima, están buenos. La elaboración de las masas únicamente él puede hacerlas así y también este es el motivo por el que no puedan dar más servicios de los que dan, cada dumpling lleva un trabajo ímprovo, haciendo la masa, rellenando, cerrando y vapor o brasa, y únicamente unos pocos del personal de cocina tienen nivel pro para elaborarlas. Aproximadamente hay 40 personas de personal y 20 están en las cocinas, sí cocinas, porque hay dos, una abajo donde elaboran los fondos, y grandes elaboraciones, y otra arriba donde se terminan los platos. Próximamente se plantean poner unos puestos de barra frente a la cocina, que estará divertido. No puedo nada más que deciros que, aunque sea costoso conseguir reservas ¡TENÉIS QUE VENIR! porque merece 100% la pena vivir esta experiencia. Además en Julio han abierto también las reservas para comidas, con lo cual será un poco más fácil. Ponte una alarma a las 23.59h. 2 meses antes del día que quieras venir y, si eres rápido, lo coneguirás. El ticket medio sin vino ronda los 70-80€. No hay aparcacoches y la llegada a esa plaza es peatonal, también puedes aparcar en alguno de los parkings de El corte Inglés y llegas atravesando el Gourmet. Esta es la definición que hace el crack de su propio XO “RavioXO es el lujo de comer tiempo. Cada masa, cada relleno, cada elaboración, cada pliegue de un dumpling, está hecha de forma individual, única y artesana. Cada pieza representa horas y horas de una elaboración hecha de principio a fin. Tiempo, creatividad y producto. Eso es Ravioxo" Pza. de Manuel Gómez Moreno, 5A.

9/10  €€€/€€€€   https://www.ravioxo.com/  -IG-  -IG-   VIDEO

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