16. dic., 2022

CEBO (Cañitas)

Os cuento sucintamente la historia de CEBO. El chef que estaba al mando, se fue hace unos meses a emprender otro proyecto y retomaron los fogones Juan Sahuquillo y Javi Sanz que son dos chicos muy jóvenes que tienen en Albacete, concretamente en Casas Ibañez, los hoteles de la familia “Cañitas Mayte” que alberga un restaurante gastronómico (que no conozco) y otro con Estrella Michelín “Oba”. Pues han venido a hacerse cargo de CEBO con el afán de devolverle la estrella que perdió. El local no es demasiado acogedor porque es muy grande con pocas mesas, desangelado; pertenece al hotel urban. A la entrada a la derecha hay una gran “barra/mostrador” donde empieza la experiencia del menú y a continuación las mesas, algunas redondas y al fondo, separado por una cortina, un reservado con mesa grande. La mesa magnífica con mantel y servilleta enorme de tela, bien planchados ambos y cambio de vajillas y cubiertos continuos. El servicio maravilloso, nos tocó una chica muy simpática y que lo hace muy bien, conoce perfectamente los platos y las elaboraciones. Comentar que hay 2 menús, uno de 135€ por las noches con 10 platos+3 postres+petit fours y otro corto a mediodía por 95€. Comenzamos la experiencia en el mostrador donde una chica te ofrece un 1. pan brioche con mantequilla de un pueblo de León, muy cremosa y muy rico el brioche, la originalidad de servírtelo aquí en vez de en la mesa (Estoy escribiendo este post desde la Costa Brava y justamente ayer comentaba lo avanzada que ha ido siempre la cocina en esta zona, muy por delante de Madrid; la primera vez que estuve aquí hará 30 años, todos los restaurantes ya te ponían la mantequilla nada mas sentarte y jamás faltaba tampoco una crema u otra cosa de aperitivo de la casa. Unas costumbres claramente influenciadas por su cercanía a Francia). Ahora ya nos sentamos en la mesa y empezamos con el menú.  2. Jamón Joselito es un plato que se compone de 3 realmente, un steak tartar delicioso, metido dentro de una lámina de patata con forma de cerdito (tienes que ver el video); un caldo de  costilla de cerdo a la brasa y una croqueta de jamón con un pedacito de coppa encima, con la que ganaron el premio en Madrid Fusión hace unos años; este plato me gustó mucho, porque además me pareció muy innovador y las 3 cosas están muy ricas; 3. Tomate cuerno de los andes (en esta época los tomates los tienen embotados pero en temporada los traen del huerto de Casas ibañez), viene recubierto de un queso de cabra y brotes ácidos y terminado con un aceite a base de frutos secos y chiles, un plato rico, yo soy la perseguidora de un buen tomate y me encanta cualquier plato que lleve esta verdura, con un liguero toquecito picante, ¡delicioso!; 4. Setas silvestres de temporada, es un plato con una crema/praliné de piñones en el centro del plato rodeada por 4 variedades de setas: angula de monte, lengua de vaca, níscalo botón y trompeta de la muerte, es un plato sin gran elaboración del que podría haber prescindido, muy buenas las setas, no tanto el praliné; 5. Alcachofas de Lodosa, 3 corazones de alcachofa con papada ibérica y trufa, bañadas con un caldo de cocido a la menta, estaba rico este plato aunque el sabor a trufa imperceptible; 6. Guisantes lágrima del Maresme vienen con una cococha de merluza a la parrilla, este plato también me pareció de lo más flojo, los guisantes (no es temporada) eran diminutos y no muy sabrosos, lo cubren con una salsa verde que estaba muy rica; 7. Txipiron de anzuelo, es un chipirón con un suero de cebolleta,  limón en salmuera y paté de sus interiores,  bañado por una salsa de chipirón Pelayo y su propia tinta, plato con poca elaboración el chipirón sin más que un poco de parrilla, muy bueno, quizás un poco duro, trabajan mucho las salsas que están muy logradas y, es donde realmente invierten más elaboración; 8. Mero negro del cantábrico, un lomo de mero muy fresco y jugoso, acompañado de puré de esparraguines y esparraguines silvestres, terminado con gazpachuelo ahumado hecho con las propias espinas del pescado, esa segunda piel deliciosa churruscada, y sus aderezos de esparraguines y gazpachuecho lo convierten en un plato muy redondo; 9. Carabinero Madurado durante 12 horas en manteca de orza que hace que la carne sea más tersa, nacarada y blanquecina, para mi modo de ver este es el gran platazo de este menú, la elaboración en mesa, la presentación, todo ello es magnífico; en la mesa supletoria, le añaden por encima al carabinero un sabayón de la propia manteca (parece una mayonesa) que flambean con el soplete; este plato incluye también un buñuelo de tartar de carabinero, igualmente delicioso; 10. Vaca gallega de trabajo, trozo de solomillo de vaca rubia gallega (de cárnicas Lyo) con maduración de 70 días, queda muy bonito el emplatado rodeando el medallón de carne de unas hierbas de la costa y lechuga de mar ¡precioso!, lo acompañan con una demi-glace del propio solomillo, el medallón viene envuelto en un alga que no nos gustó demasiado, creo que es una originalidad que se puede obviar ya que la carne per sé es estratosférica y su jugo igual. Empezamos los postres: 1. Caviar oscietra, no pensábamos que fuera un postre hasta que nos dijo que venía con un helado de plátano en ocoo (olla coreana que oxida el producto); realmente no sabría qué decir de este postre, no sé si es reventar una lata de caviar o enriquecer un postre; digamos que me pareció muy raro, no sabía a plátano ni a caviar, pero quizás esa es la idea de este postre, que te quede ese regusto dulce-salado indefinido. 2. Leche fresca de oveja, un postre de verdad muy original, rico y fresquito, basado en lácteos de oveja, en el fondo hay un flan oculto por el caramelo natural de la leche, almendra garrapiñada y una escarcha de yogur y almendra; 3. Cacao de origen, Bizcocho de cacao, caramelo salado, helado de boletus y boletus encurtidos, realmente es un postre que o lo odias o lo amas, sabe más a setas que a chocolate, pero es el contrapunto ese del dulce-salado que choca mucho y lo veo muy novedoso; para terminar Pequeña pastelería clásica, es una versión mini de 3 tipos de tartas: red velvet, lemon pie y parís bresse (de almendra, parecida al roscón), bonita presentación y ricas gourmandise. En resumen: me parece que en la cena deberían tener el menú corto y el largo dejarlo para las comidas; resulta poco equilibrado y, cuando faltaban 3 platos ya te sientes lleno, y no es agradable tener que terminar la cena casi por obligación; lo comenté y parece que no digo nada descabellado porque hay personas mayores que no pueden terminarlo. Creo que 135€ es precio de menú Michelín, excesivo precio, pero cierto es que incluye un producto caro: solomillo, carabinero, guisantes Maresme, etc. Es un menú de producto con la mejor materia prima, sin excentricidades, que logran hacer más completo y original y ensalzado con unas salsas que bordan, todas ellas deliciosas. El pan es mejorable, es de 3 tipos pero no es el mejor pan posible. El coche te lo coge el aparcacoches del hotel, lo cual resulta comodísimo. Creo que todavía les queda depurar un poco el menú y estar ellos presentes para llegar a lograr tan deseada estrella, pero no me cabe duda de que la lograrán antes o después; de momento llevan muy poco tiempo en Madrid que es un escenario complicado. Carrera de San Jerónimo, 34.

8/10     €€€€/€€€€    https://www.cebomadrid.com/ -IG-  -IG-    VIDEO

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