14. abril, 2023

ABYA (Palacio Saldaña)

Creo que este es el proyecto de restauración más ambicioso que tenemos en estos momentos en Madrid. Por si no sabéis la historia os la cuento: Este Palacio de Saldaña de estilo francés construído en 1903 lo ve un empresario mexicano y decide que va a montar aquí un restaurante. Pero para atraer gente y que no sea otro sitio más de simple postureo, y dada la gran oferta que hay en Madrid, necesita hacerse con un gran chef, así que un día cenando en "Cebo" le ofrece a Aurelio Morales (estrella Michelin en "Cebo") que se vaya con él a hacerse cargo de su proyecto; y Aurelio accede a dejar atrás su estrella para lanzarse a este gran business. La compra del Palacio le costó 50M€, más la rehabilitación e interiorismo, y hay que amortizarlo. Está ubicado en el mejor sitio donde podría estar, en el corazón del barrio de Salamanca dónde actualmente vive la gente con mayor poder adquisitivo (mexicanos, venezolanos, españoles,...) que son los que principalmente llenarán este precioso palacio. Es un edificio protegido por Patrimonio lo que ha complicado bastante las tareas de rehabilitación, incluso el jardín todavía no estaba abierto cuando estuve porque están a la espera de que Patrimonio autorice qué plantas y dónde pueden ubicarse en este precioso jardín. Os cuento cómo es el Palacio: Se accede por un paso de carruajes hasta la escalera de entrada con barandilla de piedra ¡precioso el acceso!; consta de 3 plantas con terrazas en algunas de las plantas. El encargado nos hizo un tour por todas las plantas (tiene ascensor) y nos fue explicando y contando cosas.... que hay una planta sólo para copas, otras de restaurante, que todas las plantas tienen la misma carta, que del interiorismo se ha encargado directamente el propietario colgando en sus paredes sus obras de arte, que en la -1 están las cocinas y cuartos de baño, etc. etc. En planta baja se ubica su cocina non stop y dos barras que desprenden mixología (coctelería) y música; Planta 1 de restaurante; Planta 2 de restaurante más íntimo donde la luz se cuela por los ojos de buey originales del palacio. Todo ello me pareció un despliegue impresionante, el exterior y el interior, aunque no comparta yo mucho este gusto en interiorismo; se nota que ha sido decorado con un gusto latino pero no español porque tiene ese toque que a mi personalmente no es lo que más me gusta, lo veo demasiado recargado y demasiadas mezclas, seguro que todo es buenísimo, fabulosas telas y mobiliario, pero a mí me gusta algo menos recargado. Respecto a la mesa, todo muy cuidado, con cambios de plato continuos, fuentes, cuencos y platos  muy pesados (cómo de piedra) en tono gris-negro todos iguales. El servicio no pudo ser mejor, el camarero que se nos asignó fue muy profesional. La carta es muy extensa, con varios guiños mexicanos y peruanos, sushi, arroces y pastas, pescados, carnes y un apartado grande para compartir que son realmente sus recomendaciones. En la web no vienen los precios, pero en mi video podéis ver la carta con precios. Respecto a la carta de vinos merece un capítulo aparte: infinidad de vinos por copas, infinidad de vinos 100 puntos parker ^(*), espumosos, blancos nacionales, blancos internacionales, dulces, generosos, etc, etc, para terminar con la carta de cocktails. Os cuento lo que pedimos: al llegar a la mesa había unas bolitas de frutos secos semi dulces ¡riquísimos!.  De aperitivo trajeron un cuenquito con una crema de calabacín, aliño de jalapeños, crema agria y ceniza de cebolla negra, aperitivo muy mexicano y muy rico. Luego pedimos unos entrantes a compartir: Ceviche de lubina salvaje, vieira y hoja santa (23€) elaborado a base de lubina, esferificaciones de melón, vieira, cebolla morada, leche de tigre hecha con hoja santa (hierba aromatizante mexicana) y pepino ahumado ¡estaba muy bueno y fresquito!; Croquetas de jamón (18€) (vienen 4) son de jamón categoría A5 ibérico de bellota, leche fresca y empanado de panko, están muy melosas, cremosas y de sabor delicioso ¡galácticas!; Ensaladilla japonesa de Wagyu A-5 (25€) origen Kagoshima, no tiene absolutamente nada que ver con ninguna ensaladilla que hayas visto hasta ahora, es uno de sus platos estrella. Es una especie de sushi roll que se presenta con una mayonesa de anchoa en la base, encima va un lingote de arroz de sushi, la ensaladilla y todo ello se cubre con unas láminas de wagyu sopleteado, viene acompañado por una salsa anticuchera peruana, me pareció muy original pero sin más, la verdad, no es algo para recordar como la mejor ensaladilla de tu vida. Como platos principales: Lubina de estero (30€) a la brasa sin espinas viene semi cortado en rodajas (no separadas del todo), viene sobre un puré de patata,  es una gran pieza muy fresco y delicioso; Rodaballo salvaje con pil-pil de ajos fritos (38€) lomo espectacular de tamaño, sobre un puré, punto perfecto, ¡soberbio!; 1/2 Burger  de wagyu (21€), la llaman media, no porque venga partida a la mitad, sino porque es pequeñita (100 grs), pan brioche y dentro tiene velo Ibérico, queso ahumado y salsa ABYA, deliciosa esta salsa y ¡suculenta! la burger en conjunto. Junto con todos los principales traen un acompañamiento para todos los platos y para todos los comensales a base de hojas de lechuga con una salsita como aderezo, me parece una guarnición bastante pobre la verdad; yo ofrecería a elegir una entre varias (incluída en el precio del plato), aparte de las que son de pago que pedimos nosotros: que son: Patatas fritas con trufa (10€) son bastante flojas y la trufa imperceptible; Tomates provenzales asados (8€) que sí que estaban deliciosos, con una hojita de hierbabuena. De postre Tarta de nubes y pasión (12€) postre redondo (formato) dentro una especie de crême brulée y encima unas nubes y helado de fruta de la pasión, es un postre muy elaborado, tipo joya de pastelería, de precio excesivo y calificación bueno. Tras el postre como "gourmandise" unos canelé franceses. Tomamos sólo una copa de vino "Neno sobre lías" (7€). Eramos 4 personas y salimos a 63€/persona.

Resumen: es un sitio que hay que conocer porque no hay en Madrid un lugar tan magnánimo, sólo el palacete merece la pena recorrerlo, y han conseguido que no sea un sitio únicamente de postureo, de gente guapa que viene para dejarse ver, sino un sitio donde se puede comer muy bien y degustar unos caldos fabulosos (aunque yo no soy entendida en vinos ya sabeis). Cuenta con varios aparcacoches. José Ortega y Gasset, 32.

7.5/10   €€€/€€€€       https://www.abya.es/                              -IG-                                                      VIDEO

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^(*) Robert Parker (The Wine Advocate). Es considerado uno de los críticos más influyentes y una autoridad en el mundo del vino. Una alta puntuación en la escala Parker es sinónimo de la más alta calidad y una referencia a nivel mundial. Tiene un rango entre 50 y 100 puntos, un vino 100 puntos Parker es el máximo reconocimiento posible.