Vengo a conocer esta apertura, la más esperada del otoño, de Patxi Zumárraga, vasco de Durango, y Patricia Haramboure, ambos ex de Fismuler. Patricia, argentina con antepasados franceses. Patxi está en los fogones. Esta apertura era muy esperada y, como el local está en un sitio de muy poco tránsito, no es un lugar muy comercial, Patxi hizo una campaña magnífica de Marketing para hacerse visible en el barrio y de ahí ya el boca a boca funciona. Esta campaña consistió en que, durante varios días previos a la apertura, vendía unos bocatas de tortilla en la puerta del restaurante a 5€, pero no cualquier bocata de tortilla, eran unos bocatas en pan de mollete de @john Torres, y la receta de la tortilla la de «La familia la Ancha» de toda la vida. ¡ESTRATOSFÉRICOS!. Puso una mesita en la entrada con una cesta y el primer día hizo 50, vendió 30, el 2º día la cola era extensa y decidió hacer 100, y así sucesivamente, los ultimos días ya hacía 150 y los vendía todos, incluso había gente que se quedaba en la cola sin probarlos. Yo tuve la suerte de disfrutarlos porque fui el primer día y no tuve que hacer ni cola.

Pues bien, ya una vez abierto y yo cenando dentro, os cuento mi experiencia. La cocina es vasco-francesa, es un bistrot, no es un asador vasco al uso con su txuleta y su rodaballo, sus platos son más elaborados y aquí es donde aparece el toque francés. Por fin un sitio sin baos, ni croquetas, ni ceviches, sino con una cocina de verdad, elaborada y producto de excepción. Los pescados vienen de puertos de bajura del Cantábrico oriental, la carne es ecológica y de pequeños productores y las verduras de las huertas de Vizcaya, Aranjuez y el sur de España.

El local es un semisótano, bajas unos escalones para entrar, pero tiene ventanas a altura calle por donde entra buena luz durante el día. El mobiliario es recuperado del rastro y tiendas de segunda mano. La mesa sin mantel, todas ellas con una vela lo que le confiere una atmósfera íntima y acogedora; los cubiertos los traen en un cubilete, informal, pero servilleta de tela. Justo al bajar te topas con una barra baja donde también se puede comer. Al fondo del local cuenta con un reservado de 5 a 10 personas que está separado por una cortina.

El servicio a nosotros nos resultó bien, la gente se quejaba de que no era bueno, pero -a pesar de llevar menos de 1 mes- a nosotros nos atendieron muy bien.

Os cuento lo que cenamos. De aperitivo traen unos pepinos encurtidos, con un toque dulce y avinagrado, ¡qué cosa más rica!; también traen un cuenquito con una tortilla desestructurada, hay huevo, patata y cebolla, cada cosa por su lado, sin integrar. Para empezar pedimos unos entrantes, de los mini, son unos entrantes prácticamente individuales (como snacks) porque son pequeños bocaditos: Mochi de puerros y gambas (7€) diminuto, delicioso, para comerse 10; Bollo de mantequilla semisalada y caviar (9€) ¡nivel Dios!, el bollo perfecto, la mantequilla cremosa magnífica, ¡un todo!: Pencas fritas y rellenas de tartar de atún (9€), un poquito más abundante este plato, rico también, acompañado de una salsa picante de acelgas; Espeto de sardinas de Santurce (8€) base de tomates ¡delicioso! lo traen en el pincho del espeto pero en mis fotos ya lo habían separado; Boletus aereus achuletado (10€), también es un plato un poquito más abundante, no es más que unos boletus magníficos a la parrilla. Tras los entrantes pedimos cinco platos principales para compartirlos y probar de todos: Bourguiñon de falda de vaca (25€), es un guiso con zanahorias y carne y mucha salsa, está rico pero para mí fue lo más flojo de toda la cena; Merluza, huevos fritos y angulas (36€) ¡pedazo de plato! ¡Soberbio! el punto y frescura de la merluza es un espectáculo, rosita como la hacen en el país vasco, y los huevos magníficamente fritos, por no hablar de las angulas, no dejes de pedirlo; Arroz con txipirones y almejas (24€), ¡suculento! réplica del de «Bascoat» pero nada que ver precio y cantidad; Tarta tatin de cebollas de Zalla con salsa de queso idiazabal (18€), ¡qué original y qué bueno! es la primera vez que veo este plato en una carta, es muy francés; Corte de cerdo ibérico a la mantequilla negra con champis París (28€), otro plato muy redondo. Los platos principales son muy abundantes, raciones contundentes ¡menos mal!. De postre, reserva la tarta del día porque no lo hicimos y nos quedamos sin ella, después de haber visto la pinta tan estupenda que tenía, sobre la barra; las elabora un chico argentino que hace toda la repostería. Pedimos 3 postres: Chocolate con urras tostadas de Asiain (8€) este es el postre más rico, siempre el chocolate es más lucido y más sabroso; Sorbete de manzanas asadas (8€), prometía más, son unas piezas de hojaldre con una compota de manzana, aunque en teoría era un sorbete de manzana asada y el tercer postre Helado de queso idiazabal con emulsión de membrillo (8€), le faltaba sabor al queso y al membrillo. Para terminar con el café traen unas galletitas de chocolate a modo de gourmandise.

Cenamos con una sola botella de vino Godello «Godelia» (23€) blanco muy rico, más otra copa de vino 5€. Salimos a 50€/persona. Realmente yo creo que el ticket medio está en 50-60€ aunque el propio Patxi le dijo a un amigo mío que el ticket medio eran 80€, yo creo que ese ticket que dice Patxi debe ser con mínimo 4 botellas. Me parecieron precios bastante ajustados tal y como está Madrid en cuestión precios. La calidad del producto es magnífica pero ningún plato se sale de madre en precio si te fijas en lo que lleva y dónde estamos, en pleno barrio de Salamanca.

Valoración

Comida 8,5/10

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