Hoy cenamos en TONTON, el proyecto de la jovencísima chef Alice Reydet, nacida en Francia, criada en Madrid y formada -entre otros- en Celler de Can Roca. En Agosto 2024 decide, junto con sus socios Bosco Suárez de Puga y Arnaud Bernard, abrir TONTON, de momento como pop up de ensayo, con bar donde hacer «probatinas» para la gran apertura final que se produjo a principios de Septiembre.

¿y por qué abrir su negocio propio y por qué en Madrid?   “Llevaba mucho tiempo trabajando para otros chefs y acumulando experiencias muy diferentes y enriquecedoras. Empecé a sentir la necesidad de expresar mi propia cocina”, argumenta Alice Reydet. Conocer a sus socios fue crucial para dar el paso. “El año pasado, conocí a Bosco Suárez de Puga en mi restaurante favorito de París, Vivant 2. Allí me contó lo que iba a ser su proyecto TonTon y, un año más tarde, me incorporé al equipo, en el que ya estaban él y su socio Arnaud Bernard.

Siempre había tenido en mente volver a Madrid tarde o temprano para establecerme, ya que, durante todos estos años, me he empapado de tantas cocinas diferentes que siento que ahora Madrid está en un momento en el que hay, por una parte, espacio para ofrecer algo distinto y, por otra, el público para apreciarlo.

El tipo de cocina de TonTon es a base de producto de temporada y de cercanía excepto los lácteos en donde Alice tiene una relación especial con la mantequilla y la crème crue del norte de Francia; sus platos son elaboraciones muy trabajadas con ese toque personal difícil de definir pero todos riquísimos.

El local tiene capacidad para 100 comensales en total, con una zona de Bar/barra a la entrada (en donde empezaron con sus pruebas) y al fondo el comedor muy bonito y original. Este local fue durante muchísimos años Paulino y antes de esto una vaquería, de ahí esos techos de madera y vigas tan bonitos. También ofrece un reservado para 16 personas si quieres organizar alguna comida privada. Es oscuro pero sus lámparas tan especiales, escultura de Pablo Bolumar, hechas con lienzo encerado de cera de abeja, proporcionan una luz envolvente muy agradable. Es un lugar con alma, cosa que no ocurre en otros locales que serán muy bonitos  pero luego no te sientes tan a gusto como aquí.

La carta es reducida y con platos diferentes a las cartas de otros restaurantes de Madrid, lo cual sorprende para bien; la carta invita a compartir y poder probar más cosas. La carta de vinos con una cuidada selección de vinos y espumosos nacionales y franceses, bien pensada pero con precios elevados. El pan magnífico es de Alma

La mesa cuidada, sin mantel pero servilleta de tela, bonitos platos, jarroncito con planta, cubertería de plata de uno de esos mercadillos ingleses donde encuentras este tipo de joyitas y que le da un toque lujoso al conjunto. El servicio estupendo, en nuestro caso atendidos por Bosco todo el rato que es muy profesional y natural.

Voy con la cena: de aperitivo unas aceitunas y luego ya pedimos todo para compartir Ostra rizada (6€) estaban muy buenas, dijeron los que comen ostras; Tarama de maruca (7€) con aceite de pimentón ¿sabes lo que es la tarama? ¿y la maruca? pues la tarama es un tipo de dip griego (crema para untar) hecho a base de huevas, en este caso de Maruca que es un pescado parecido al bacalao; no me gustan las huevas por lo general pero esto estaba riquísimo y súper original; Tosta de caviar (19€), sobre una tosta de brioche, nata cruda y montoncito -escaso- de caviar; Alcachofas (11€) no son las clásicas alcachofas, aquí vienen los corazones cortados a la mitad y fritos con un alioli de menta y limón ¡delicioso plato!; Puerros (15€) también diferentes a los puerros clásicos, estos vienen con una vinagreta, bottarga y migas, ¿qué es la bottarga? bottarga son las huevas de pescados como el mújol, el atún, el pez espada o la corvina. En el conjunto de este plato me gustaron mucho los puerros y la vinagreta pero creo que hay un exceso de bottarga y de -creo que es- mostaza; Stracciatella (16€) plato muy elaborado, con la stracciatella como base, y por encima lleva remolacha ahumada y pistachos, éste fue para mí el plato más flojo porque la stracciatella no es demasiado buena, sosa, sin fuerza y la moda de los pistachos me supera; Corvina salvaje (17€) con hinojo y naranjas sanguinas ¡suculento!, las naranjas le dan un toque fabuloso ¡pídelo!; Codorniz (28€) me olvidé hacer foto pero estaba buenísima, con guindilla, hierbas y yogur ¡pídela! ¡Maravillosa!. De postre Pavlova (10€) con caqui, mandarina y cardamomo, por poner un pero cambiaría alguna fruta que no me convenció, el merengue fantástico; Mousse de chocolate (8€) con pimienta d’Espelette y aove ¡soberbia! esa mezcla del chocolate con salado y picante siempre funciona muy bien.

El ticket final para 4 personas fue de 176.50€, es decir un total por barba de 44,12€ incluyendo una botella de vino DGCinclus (26€). Me pareció que los precios son muy ajustados y entra en mis #favoritosalioli desde ya. El parking más cercano está en Pza. Olavide. Jordán, 7.