DESBORRE no es demasiado grande, muy bonito con columnas de hierro antiguas recuperadas, asimismo las maderas, puertas y ladrillos también recuperados de 1900, así como los cristales que utilizó Lucía para su Sala de Fermentados, un espacio chulísimo lleno de frascos que parecen pócimas que luego os cuento en qué lo utiliza.

Accedemos a la sala por medio de unos 7 escalones, a la derecha las «pócimas» y de frente la cocina, muy pequeña, siempre me parece que son genios los chefs que trabajan en espacios tan pequeños y sacan esos deliciosos platos de tan mínimo espacio. En cocina cuenta con una ayudante. En sala tenían poco personal y resultó un poco lento todo pero, todo se disculpa cuando Lucía te cuenta que no hay personal, que nadie quiere trabajar de camarer@s y que estaba la hija de una amiga ayudándola, y todo queda perdonado cuando, encima del lío que tienen, son encantadoras (todo mujeres) y te atienden muy bien.

La mesa muy bien vestida, platos de barro cocido y vasos también de piedra, los cubiertos ideales, sobre todo el cuchillo con el asa de asta de toro. Sin mantel pero servilleta de tela de hilo antigua bordada ¡detalle muy cookie de buen gusto por lo que es poner una mesa!.

Aquí ejerce magníficamente Lucia Grávalos y por fin la conozco porque, desde que tuvo su restaurante «Mentica Gastronómico» que no tuve la suerte de poder conocer porque estuvo muy poco tiempo, estaba deseando venir; nunca le perdí la pista. A pesar de haber sido un local muy fugaz, en ese tiempo, Lucía obtuvo numerosos reconocimientos, «Delantal de Oro» y “Premio Gastronomía” del Centro Riojano de Madrid. “Cocinera Revelación 2021” por la Guía Metropoli, y un Sol Repsol. Además, recibió el ”Premio a la proyección” de la revista Gentleman.

Nuestra chef es riojana y apuesta por una cocina sostenible basada en verduras de huertos ecológicas, ganadería de pasto libre y pesca sostenible, con la colaboración de pequeños productores de proximidad. Y por supuesto siempre producto de temporada por lo que cambiar su carta con la temporada. De hecho la carta cuenta con 3 entrantes, 3 platos de verduras, 2 platos de mar (merluza y bacalao) y 2 platos de pasto (vaca y ovino); además los postres también son vegetales. Ofrece asimismo 2 menús degustación, uno de 45€ y otro de 78€. Nosotros cenamos -maravillosamente- a la carta.

En cuanto a la bodega, Lucía ha contado con el asesoramiento de Alberto Zahonero de la empresa Vinaris. Se han priorizado en la selección, elaboraciones parcelarias de pequeña producción, bodegas familiares, en gran medida ecológicos y biodinámicos con una mínima intervención que se complementa con una exigente selección de referencias reconocidas internacionalmente en sus mejores añadas. Yo, como sabéis, no bebo o -como mucho- una copa; pedí una copa de LAR de Ricobao (4,50€).

Os cuento la cena: de Aperitivo un aceite variedad picual con el pan riquísimo de @panaticabakery, obrador en el Barrio de Salamanca que tengo pendiente conocer. De entrantes pedimos 2 Bocadillos de calamares (12€/un.) ¡SOBERBIO!, todo el conjunto, los calamares son de una calidad extraordinaria, la mayonesa de tinta tremenda, el calabacín encurtido que lleva encima es delicioso, qué original, para no olvidar pero pica a rabiar, ¡riquísimo!; el pan, que parece que va a ser duro por el aspect,o es una barrita blandita; Coliflor bechamel (15€) es una vuelta de tuerca a la coliflor de la yaya y bañada por una bechamel de panceta ahumada cocinada en mantequilla noisette, rematada con un crujiente de la propia hortaliza ¡NIVEL DIOS! ¡ESTRATOSFÉRICA!, un platazo para repetir y repetir; 2 Matrimonios sobre espuma de pimiento verde (invitación) es un fuera de carta; tostada de brioche, lámina de espuma de pimiento verde, boquerón y anchoa, todo el conjunto coronado por unas esferificaciones de aceite y piparra picada, es otro platazo, diferente, original, fresco, buenísimo, y por poner un pero diría que yo le pondría menor cantidad de espuma, hablan de lámina de espuma y eso pondría yo, una lámina, creo que peca de exceso de mousse y el pimiento resta sabor al resto.

Como platos principales uno de pesca y otro de ovino; el de pesca un mar y montaña Bacalao a la riojana (29,50€) a baja temperatura, otro plato con su toque Grávalos plena originalidad, ya que la salsa está elaborada con manitas de cerdo y un jugo de chorizo ¡está delicioso! ¡los sabores se integran y funcionan a las mil maravillas!; viene con una Tartaleta de brandada de bacalao que está también muy lograda. En cuento al ovino es Cordero en 2 texturas (28,50€), primero traen un Atadillo de hierbas con su vinagreta que está tan tan fuerte que te ahogas jajajaja pero rico, acompañado del Saam de lecherillas y encurtidos, y el plato termina con el Asado de cordero deshuesado sobre un parmentier con guisantes crudos, otro plato con grandes elaboraciones muy trabajado y suculento. De postre no queríamos pedir nada porque ya no dábamos más de sí, pero Lucía quiso invitarnos, no quería que nos fuéramos sin probar EL POSTRE Cromático verde (8€ invitación), y lo pongo con mayúsculas porque nunca había comido un postre así, se supone que los postres son dulces ¿Verdad? pues este es tan curioso que está hecho a base de verduras pero sí te da el toque dulce, lleva una mousse de espárragos verdes un helado de pepino y unos crujientes de merengues de brócoli, es un postre super fresco y está muy rico ¡tienes que probarlo! es algo totalmente inesperado.

El ticket fue de 110€, es decir 55€ por barba.  A pesar de que los platos principales no son baratos, el total me parece que no es un precio desorbitado

Para terminar aparece Lucía con su mesa de mezclas, no de música, sino de cócteles, en esta ocasión trajo de su Sala de Fermentos un frasco con apio que llevaba fermentando unos meses, ella lo mezcla con ginebra, lima, agua con gas y el propio jugo del fermento, consiguiendo una bebida francamente sorprendente y buenísima; sabéis que yo apenas bebo, pues mentiría si dijera que es una mezcla repugnante, ¡fliparás!, espero que la mezcla que elabore el día que vayas salga tan redonda como esta. También elabora kombuchas, shrubs, gaseosas naturales y varios tipos de refrescos. El cóctel final es un regalo de la casa y es muy de valorar porque es un trabajo adicional en el que Lucía pone toda su alma, como en todo lo que hace; es todo energía y poder en la cocina, se nota que lo vive y lo disfruta a cada instante. Olé por una chef tan completa en un mundo donde la mayoría de chefs son hombres. Os animo a venir a probar esta cocina tan ecléctica y para recordar.

El parking más cercano está en la Plaza de Oriente que está cerquísima, a una calle exactamente. Calle de la Unión, 8.